Zerstoße die Pfefferkörner im Mörser, hacke den Dill und vermische alles in einer Schüssel mit dem Salz und dem Zucker.
Spüle den Lachs unter fließendem Wasser ab, tupfe ihn trocken, ziehe eventuell verbleibende Gräten heraus und schneide das Filet oder die Hälfte in zwei gleich große Hälften. Du kannst auch zwei etwa gleichgroße Filets nehmen.
Lege die Auflaufform mit einem großen Stück Frischhaltefolie aus. Darauf kommt eine Lachshälfte mit der Hautseite nach unten. Jetzt verteilst du die gesamte Würzmischung großzügig auf der oberen Lachsseite und reibst sie leicht ein. Das dickere Mittelstück braucht mehr Beize als die Schwanzenden, die schneller mariniert sind. Lege die andere Lachshälfte mit der Hautseite nach oben darauf. Anschließend schlägst du den Lachs luftdicht und fest in die Frischhaltefolie ein, stellst ihn in den Kühlschrank und beschwerst ihn von oben mit einem Holzbrett und Konservendosen oder einem anderen Gewicht. Die Kühlschranktemperatur sollte bei etwa 8 °C liegen.
Nach ca. 24 Stunden muss der Lachs aus dem Kühlschrank genommen und gewendet werden, damit er gleichmäßig mit der Beize bedeckt ist. Dabei kannst du ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Jetzt kommt der Lachs nochmals für 24 Stunden zum Beizen in den Kühlschrank.Nach 48 Stunden ist dein gebeizter Lachs fertig.
Entferne die Frischhaltefolie. Du kannst die Gewürzmischung nun unter fließendem kaltem Wasser komplett abwaschen oder einen Teil abnehmen und ein wenig darauf lassen.
Die Honig-Senf-Dill-Soße:
Vermische für die Soße den Honig mit dem Senf und dem Balsamicoessig. Du kannst auch Weißweinessig oder Zitronensaft nehmen. Verquirle alles gut, bis es sich vermischt hat. Jetzt erst kommt das Öl hinzu und so lange verrühren oder im verschlossenen Glas schütteln, bis sich alles gut vermischt hat. Das kann 1 bis 2 Minuten dauern. Gib dann den kleingehackten Dill hinzu.
Zum Servieren legst du den Fisch auf die Hautseite auf das Glasbrett und schneidest mit schräger Messerklinge ausgehend von der Schwanzseite portionsweise dünne Scheiben herunter. Serviere die Honig-Senf-Soße dazu.