Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140° C Umluft) vor.
Für den Teig vermischst du die verschiedenen Mehlsorten, Samen, Kerne, das Backpulver, Salz, Zucker und Fenchelpulver in einer Schüssel. In die Mitte drückst du eine Mulde, in die du die weiche Butter und das Wasser gibst.
Jetzt verrührst du die Zutaten gut, verknetest sie mit den Händen zu einem elastischen Teig und lässt ihn an einem kühlen Ort für 30 Minuten ruhen.Dann knetest du den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kurz durch.
Belege ein oder zwei Backbleche (je nach Größe) mit Backpapier. Streiche den Teig nun mit einem Teigschaber auf das Backpapier, so dass er gleichmäßig verteilt ist und etwa 0,5 cm dick. Stich mit einer Gabel in mittelgroßen Abständen nun ein paar gleichmäßige Löcher in den Teig.
Nun muss dein Knäckebrot im Ofen trocknen. Lasse es 15 Minuten im vorgeheizten Ofen und zerteile es dann mit einem Pizzaroller in essbare Stücke (wie du magst, typische Knäckebrotform eben). Das ist wichtig, denn später lässt es sich nicht mehr zerteilen und zerbricht.Backe es dann weitere 30 Minuten. Achte dabei darauf, dass es oben nicht braun wird. Wenn es noch zu weich ist, backe es so lange weiter, bis es fester ist. Es härtet aber beim Abkühlen noch nach.
Anschließend lässt du das Knäckebrot auf einem Gitter austrocknen.