Wasche den Rehbraten und pariere ihn, also befreie ihn von Silberhaut oder Sehen (wenn noch vorhanden). Tupfe ihn trocken.Schäle Karotten, Kartoffeln, Äpfel und Zwiebeln und schneide sie in Würfel. Reibe den Braten rundherum mit Salz und Pfeffer ein.
Schmilz 1 EL Butter in einem großen Schmortopf. Gib den Braten hinein und brate von allen Seiten bei mittlerer bis hoher Hitze 1-2 Minuten pro Seite an.
Den Braten aus dem Topf nehmen, die Hitze reduzieren und die restlichen 2 EL Butter hinzufügen. Butter schmelzen lassen und die gehackten Zwiebeln zugeben. In ca. 5 Minuten goldbraun anbraten lassen und dann Kartoffeln, Äpfel und Karotten zugeben.Alles anbraten lassen, mit dem Mehl bestäuben und umrühren. Gib nun das Bier, die Brühe, Tomatenmark, den Senf und Thymian hinzu. Gut vermischen. Den Braten zurück in den Topf geben und zwischen das Gemüse schieben. Bringe die Mischung zum Köcheln.
Reduziere die Hitze, sodass alles leicht köchelt und decke den Topf ab. 2,5 h Stunden leise köcheln lassen. Drehe den Braten ab und zu mal um.
Dann den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten bei gleicher, geringer Hitze etwas einkochen lassen. Wenn die Sauce noch zu dünn ist, etwas mehr Mehl hinzugeben, gut verrühren und ein paar Minuten weiterköcheln lassen.
Nimm jetzt den Rehbraten aus der Sauce und schneide ihn zum Servieren in Scheiben. Reiche die Soße separat dazu oder gib sie über die Rehscheiben.