Heize den Backofen auf 180°C (160° C Umluft) vor. Lege dein Backblech mit Backpapier aus oder fette es gut ein. Verlese deine Himbeeren, wenn du gefrorene nimmst, lasse diese erst komplett auftauen.
Zuerst bereiten wir die Streusel zu. Dazu in einer Schüssel Mehl, Haferflocken und Rohrzucker vermischen. Die kalte Butter stückchenweise hinzufügen und mit den Fingerspitzen oder dem Knethaken des Handmixers solange vermischen, bis krümelige Streusel entstehen. Forme den Teig zu einer kleinen Kugel und stelle diese kalt, bis wir ihn benutzen.
Für den Rührteig: Achte darauf, dass alle Zutaten für den Teig Zimmertemperatur haben. In einer großen Rührschüssel die weiche Butter mit dem Zucker und Vanillinzucker mit einem Handrührgerät gut schaumig schlagen.
Die Eier einzeln hinzufügen, jedes erst unterrühren, bevor du das nächste dazu gibst. Siebe Mehl, Salz und Backpulver zusammen und gib es dann portionsweise zur Butter-Masse, ebenso die Milch. Rühre bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Rührteig nun gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen. Die frischen Himbeeren auf dem Teig verteilen. Tropfe aufgetaute Himbeeren vorher unbedingt gut ab.
Nimm jetzt den Streuselteig aus dem Kühlschrank und krümele ihn gleichmäßig über die Himbeeren.
Den Himbeer-Rührkuchen im vorgeheizten Backofen etwa 30-35 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind. Mache die Probe und stich einen Zahnstocher in die Mitte. Wenn dieser sauber herauskommt, ist der Kuchen fertig, wenn noch flüssige Teigreste daran hängen, backe ihn noch ein paar Minuten weiter.
Den Kuchen dann aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen lassen. In gleichmäßige Stücke schneiden und mit geschlagener Sahne oder Vanillesoße servieren.