Wenn du keine Molke hast, mache sie erst einmal selbst. Erhitze die Milch bis sie anfängt zu dampfen. Gib nun 3 EL Zitronensaft hinein und verrühre alles mit einem Holzlöffel gut. Nimm den Topf vom Herd, decke ihn mit einem Handtuch ab und lasse ihn 1 Stunde bei stehen. In der Zeit trennt sich Milchbruch von der Molke.
Der feste Teil ist jetzt Frischkäse, den du anderweitig verwenden kannst. Schöpfe ihn ab, gib eventuell etwas süße Sahne hinzu und lasse ihn noch weiter in einem feinmaschigen Sieb abtropfen. Verpacke ihn und bewahre ihn im Kühlschrank auf. Die Molke, die übrig bleibt, verwendest du jetzt für den Ricotta weiter.
Ricotta aus Molke
Gib die Molke, Vollmilch und das Salz in einen Topf und erhitze sie bei mittlerer Hitze auf etwa 80° C. Überprüfe die Temperatur am besten mit einem Küchenthermometer.
Rühre 1 Esslöffel Zitronensaft mit einem Holzkochlöffel behutsam unter, bis die Mischung 90 °C warm ist. Sie soll nicht kochen! Rühre den Topfboden gut durch. Bereits nach gut 30 Sekunden gerinnt die Milch und flockt aus.
Lege in der Zwischenzeit ein Sieb mit einem Käsetuch oder sauberen Geschirrhandtuch aus.
Schöpfe nun mit einer Schaumkelle die Milchflocken von der Oberfläche ab und gib sie in das ausgelegte Sieb. Wenn alle Milchflocken abgeschöpft sind, lasse sie 10 Minuten lang stehen. Fülle den Ricotta dann erst in die Ricottaformen und stelle sie kühl.
Nach 3 Stunden im Kühlschrank kannst du den Ricotta essen oder weiterverarbeiten.