Gebe die Milch in einen Topf und erwärme sie leicht bis sie dampft. Drehe die Hitze ab, füge das Lab und das Salz hinzu und lasse alles für 45 Minuten ruhen.
Nimm dann den Topf vom Herd, wenn sich Käsebruch und Molke gebildet haben. Schneide den Käsebruch mit einem Messer in Stücke. Je kleiner die Stücke desto fester wird dein Brinza.
Stelle ein Sieb auf eine Schüssel und lege es mit einem Käsetuch aus. Gib den Käseburch in das Sieb und lasse die flüssige Molke vollständig abtropfen. Die aufgefangene Molke brauchst du anschließend zur Aufbewahrung des Brimsen.
Bereite in der Zwischenzeit die Behälter vor. Sie sollen gut gereinigt sein.
Binde die vier Enden des Käsetuches so zusammen, dass eine Kugel entsteht, und gebe den Brimsen mitsamt dem Tuch wieder in das Sieb. Beschwere den Frischkäse (etwa 1 kg) , indem du ein Gewicht darauf stellst. Nach zwei Stunden ist der Brimsen abgetropft. Je mehr Molke zu drin lässt, desto cremiger wird er.
Er kann jetzt schon gegessen werden, wird aber mit fortschreitender Reifung noch deftiger. Wenn du ihn noch ruhen lassen willst, gib in einen Behälter (traditionell Holzfässchen). Bedecke ihn vollständig mit der salzigen Molke und verschließe den Behälter. Kühl kann dein Brimsen so bis zu 1 Woche ruhen und sich entwickeln.Mit zunehmender Aufbewahrungsdauer schmeckt Brimsen salziger und wird streichfähig.