Zunächst spülst du die Ochsenschwanzstücke unter fließendem Wasser gut ab, tupfst sie mit Küchenkrepp trocken und reibst sie mit Salz ein. Das Gemüse wäschst du, putzt bzw. schälst es und schneidest es klein.
Jetzt erhitzt du in einem großen Topf das Öl und brätst das Ochsenschwanzfleisch von allen Seiten scharf an. Es soll sich im Idealfall ein Bodensatz bilden, der aber nicht zu schwarz werden darf.
Das klein geschnittene Gemüse fügst du nun hinzu und lässt es unter mehrmaligem Rühren kurz mitschmoren. Dann gibst du die Fleischbrühe, den Rotwein und die Kräuter hinzu.Drehe die Temperatur herunter und lasse alles für 3 Stunden bei kleiner Hitze schmoren.
Nimm danach die Ochsenschwanzstücke aus der Suppe.
Passiere die Suppe durch ein Sieb um alle groben Teile zu entfernen und drücke dabei das Gemüse gut aus. Schöpfe das Fett an der Oberfläche mit einem Esslöffel oder einer kleinen Tasse vorsichtig ab. Gib dann den Sherry hinzu und koche alles noch einmal auf.
Für gebundene Ochsenschwanzsuppe:
Wenn du eine gebundene Suppe zubereitest, rühre nun das Tomatenmarkt hinein. Bereite aus der Butter und dem Mehl in einem anderen, großen Topf eine Mehlschwitze zu, in dem du die Butter erst schmilzt und dann nach und nach das Mehl unterrührst, bis eine klumpenfreie "Pampe" entsteht.
Gieße nun die klare Ochsenschwanzbrühe nach und nach in diesen Topf und rühre dabei mit einem Schneebesen gut um, damit keine Klümpchen entstehen. Lasse alles noch für 3 Minuten köcheln.
Das Ochsenschwanzfleisch löst du in der Zwischenzeit von den Knochen, schneidest es in mundgerechte Stücke und gibst es dann wieder in die Suppe.
Schmecke deine Ochsenschwanzsuppe mit Salz, Pfeffer und Sherry ab.