In einer großen Schüssel die Mehle, die Trockenhefe, das Salz und die gehackten Bärlauchblätter vermischen. Hebe zwei bis drei Bärlauchblätter auf, die du nicht hackst.
Mache eine Mulde in der Mitte der Mehlmischung und gieße genug Wasser hinein, um einen Teig zu formen. Möglicherweise brauchst du nicht das gesamte Wasser oder aber auch etwas mehr. Beginne mit zwei Dritteln der angegebenen Menge und füge immer mehr hinzu, bis der Teig elastisch-feucht erscheint.
Gib den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche aus und knete ihn 10 Minuten lang (oder 5 Minuten mit einem Knethaken in der Küchenmaschine), bis er glatt und elastisch ist, wenn er gedehnt wird. Er ist perfekt, wenn du beim Auseinanderziehen leicht hindurchsehen kannst.
Den Teig zurück in die Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und etwa 2 h lang an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich in der Größe mindestens verdoppelt hat. Dann wieder auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und noch einmal ordentlich zusammenschlagen und die Lufteinschlüsse heraus kneten.
Forme jetzt den Teig zu einem runden Brotlaib und befeuchte die Oberfläche mit einem Pinsel oder einer Sprühflasche. Belege ihn mit den übrigen Bärlauchblättern.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem Geschirrtuch abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen. Wenn der Teig zurückfedert, wenn man ihn leicht mit dem Finger drückt, ist er fertig. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220° C (Umluft 200° C) vorheizen.
Den Laib in den gut vorgeheizten Ofen schieben und mit etwas Wasser besprühen, bevor die Tür schnell geschlossen wird. Das Bärlauch-Vollkornbrot für 25 - 30 Minuten backen. Es soll goldbraun sein. Zum Testen klopfe gegen den Laib, er soll sich hohl anhören.