Ciabatta besticht durch ein luftiges Inneres mit vielen Löchern und einer krossen Kruste. Unser Rezept für Oliven-Ciabatta verrät dir, wie die italienische Spezialität nachbacken kannst.
Das richtige Mehl für unser Ciabatta-Brotrezept
Ursprünglich wird das italienische Mehl Type 00 benutzt. Es zeichnet sich durch einen hohen Glutengehalt aus. Am nächsten kommt dem unser Weizenmehl Type 405.
Wenn du an Manitoba-Mehl kommst, ersetze 1/4 der Mehlmenge durch Manitoba-Mehl. Damit erhälst du ein optimales Backergebnis. (also 375 g Weizenmehl 405 und 125 g Manitoba-Mehl).
Den Teig Falten statt Kneten
Das Geheimnis der vielen Blasen im Ciabatta-Brot sind zwei Dinge:
- eine lange Gehzeit des Hefeteiges
- Nur einmaliges Kneten.
Während die lange Gehzeit des Teiges eine optimale Blasenbildung erst möglich macht, erhält das Falten die Blasen beim Verarbeiten. Wenn du den Teig nach dem Gehen normal kneten würdest, würdest du die Lufteinschlüsse zerstören.
Deshalb werden die Teigränder einfach übereinander gelegt und vorher nur mit den Händen auseinandergezogen (anstatt ausgerollt). Das ergibt die typische Ciabatta-Form.
Passende Oliven
Unser Ciabatta-Rezept arbeitet mit schwarzen Oliven, aber grundsätzlich kannst du jede Art von Oliven nehmen. Achte darauf, die Steine vorher zu entfernen. Du kannst die Oliven nach Belieben in Ringe schneiden oder ganz lassen.
Achte darauf, am besten in Flüssigkeit eingelegte Oliven zu nehmen und keine trocken eingelegten. Trockene Oliven entziehen dem Teig Flüssigkeit, die das Ciabatta am Ende etwas trockener macht. Alternativ erhöhe die Flüssigkeitsmenge etwas.
Gutes Ciabattabrot braucht Zeit! Nur so entstehen die typischen Lufteinschlüsse. Je kürzer der Hefeteig gehen kann, desto kleiner werden die Einschlüsse und fester das Brot
Wenn du es trotzdem eilig hast, kannst du die Hefemenge etwas erhöhen und den Teig nur für etwa 3 h gehen lassen. Das ist aber das absolute Minimum.
Variationen
Folgende Zutaten passen auch wunderbar in ein Ciabatta-Brot:
- getrocknete Tomaten
- Nüsse, z.B. Walnüsse
- frische Kräuter, wie Bärlauch oder Schnittlauch
- geröstete Zwiebeln
- gib etwas geriebenen Parmesan oder Pecorino in den Teig vor dem Backen
- Stückchen von gekochten Kartoffeln
- Schinkenstückchen
Probiere auch softe Buttermilchbrötchen oder Deftiges Zupfbrot mit Käse.
Rustikales Oliven-Kräuter Ciabatta, als Brot oder Brötchen
Zutaten
- 500 g Weizenmehl, Type 405
- 15 g Salz
- 1 TL Zucker
- 325 ml Wasser, handwarm
- 7 g frische Hefe, oder 2 g Trockenhefe
- 100 g schwarze Oliven, oder grün, entsteint
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL gemischte italienische Kräuter, getrocknet oder frisch (dann 2 EL)
Anleitungen
- Gib das handwarme Wasser in eine Teigschüssel und gib den TL Zucker und die zerbröselte Hefe hinein. Verrühre es gut und lasse es 15 Minuten gehen. Mische das Hefewasser nun mit dem Mehl und dem Salz und knete ihn mindestens 10 Minuten lang zu einem feuchten Teig. Öle die Teigoberfläche leicht mit Olivenöl ein und lasse die Schüssel abgedeckt über Nacht an einem warmen Ort stehen.
- Nimm den Teig am nächsten Tag heraus und lege ihn auf eine bemehlte Oberfläche. Ziehe ihn mit der Hand etwas auseinander bis er recht flach ist. Der Teig ist sehr feucht und wird nicht mehr geknetet! Das ist sehr wichtig, um die luftigen Blasen zu erhalten.
- Drücke die Hälfte der Oliven in den Teig, verteile die Kräuter gleichmäßig und schlage die Seiten des Teiges in einem Dreieck übereinander. Lasse es so 15 Minuten ruhen.
- Ziehe ihn danach wieder leicht auseinander und schlage ein Drittel des Teiges seitlich darüber und gib nun die restlichen Oliven darüber. Wieder 30 Minuten ruhen lassen.
- Heize den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vor. Bemehle die Teiglinge noch einmal ordentlich bevor du sie in den Ofen schiebst.
- Bereite ein Backblech mit Backpapier vor und bemehle es. Zerteile dann den Teig in zwei gleichgroße Teile und forme aus jedem jeweils einen rundlichen Brotlaib auf dem Backpapier. Schlage ein letztes Mal die Enden übereinander. Beide Teiglinge weitere 30 Minuten ruhen lassen.
- Backe dein Oliven-Chiabatta für 20-25 Minuten, bis es schön kross ist. Ein Klopftest auf die Unterseite verrät dir, ob es fertig ist. Es sollte hohl klingen.
- Wenn du statt Broten lieber Ciabatta-Brötchen backen willst, zerteile den Teig in mehrere kleine Teile und lasse diese dann noch einmal 30 Minuten ruhen. Backe die Brötchen dann nur für etwa 10 Minuten.
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- Teigschüssel
- Handrührgerät
- Backblech*
- Backpapier
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 1. Okt 2023
