Mehl ist nicht gleich Mehl. Hast du gewusst, dass Mehl über Erfolg oder Misserfolg beim Kochen und Backen entscheiden kann? Groß ist der Einfluss auf die verschiedenen Koch- und Backeigenschaften.
Das Angebot an Mehlsorten ist sehr umfangreich. Ratlos stehst du vor der großen Auswahl und fragst dich: Welches Mehl eignet sich für Brot, Brötchen oder Kuchen?
So gesund ist Mehl
Mehl hat kein Cholesterin und ganz wenig Fett! 100 g Mehl enthalten durchschnittlich:
- 1 g Fett
- 11 g Eiweiß
- 71 g Kohlehydrate
- 4 g Ballaststoffe
- 14,1 g Wasser
- 2 mg Natrium
- 108 mg Kalium
- 15 mg Kalzium
- 75 g Phosphor
- 1,5 g Eisen
- 0 g Cholesterin.
Während beim weißen Mehl das Korn vorher geschält wird, enthält Vollkornmehl noch alle Nährstoffe aus der Schale. Vollkornmehl hält damit länger satt.
Weizenkeime
Weizenkeime sind die “Embryos” der Weizenpflanze und damit die gehaltvollsten und gesündesten Bestandteile des Korns. In den Keimlingen stecken allein 26% der Eiweißanteile.
Was sagt die Typenzahl bei Mehl?
Generell bezeichnen die verschiedenen Nummern der Mehltypen die Anzahl der enthaltenen Nährstoffe in Milligramm auf 100g Mehl. Das bedeutet beispielsweise, dass ein Mehl der Type 550 ganze 550g Mineralstoffe auf 100g enthält.
Leicht zu merken: Je höher die Typenzahl von Mehl, desto höher der Mineralstoffanteil und damit auch der gesundheitliche Nutzen!
Was ist das gesündeste Mehl?
Wie wir oben erklärt haben, macht der Gehalt der Schale beim Mahlen des Getreidekorns einen großen Unterschied. Je mehr von der Schale enthalten ist, desto besser ist das Mehl. Denn statt nur leerer Kohlehydrate liefert es noch Nährstoffe. Das gesündeste Mehl ist also Vollkornmehl, möglichst aus Bioanbau.
Mineralstoffe
Die Mineralstoffe befinden sich in den Randschichten des Korns. Es ist ein Irrglaube, dass Vollkornmehl immer dunkel aussieht, denn es gibt auch helles Vollkornmehl. Wenn durch die Trennung der Schalen vom Mehlkörper mehr Schalen ins Mehl gelangen, entsteht dunkleres Mehl.
Im Vollkornmehl, auch “Vollkornschrot” genannt, wird das ganze Korn verarbeitet und die Nährstoffe bleiben erhalten. Ob Roggen oder Weizen: Vollkornmehl ist das gesündeste Mehl.
Der Unterschied zwischen einfachen Mehl und Biomehl
Im Gegensatz zu den herkömmlichen Mehlsorten stammen Bio-Mehlsorten ausschließlich aus kontrolliertem Getreideanbau.
Weizenmehl-Sorten
Weizenmehl Type 405
Es ist das am meisten gekaufte Weizenmehl. Dieses Mehl ist sehr hell und hat gute Backeigenschaften. Es enthält viel des sogenannten Weizenklebers, oder Gluten, was eine hervorragende Bindeeigenschaft erzeugt.
Es ist das meistgenutzte Mehl und ideal zum Backen heller Kuchen und feinen Gebäcks. Auch Spätzle und Nudeln werden aus diesem feinen Mehl hergestellt.
Weizenmehl Type 550
Es ist etwas dunkler als Type 405 und enthält mehr Schalen. Es eignet sich bestens für Brötchen, helles Weißbrot und Kleingebäck. Der Unterschied zum Mehl Typ 405 besteht eigentlich nur im etwas höheren Mineralstoffgehalt.
Weizenmehl Type 812
Es ist mittelhelles Mehl. Man nimmt es als Grundmehl für viele helle und dunkle Mischbrote und dunkle Kuchen.
Weizenmehl Type 1050
Es ist ein relativ dunkles Mehl mit kräftigem Geschmack. Gut geeignet als Brotmehl, vor allem für Mischbrote. Es geht sehr gut auf, bringt also Volumen ins Brot.
Weizenvollkornmehl
Geschrotete Weizenkörner mit Schale.
Spätzlemehl ist eine Mischung aus Weizendunst, sehr feinem, hellem Grieß und hellem Dinkelmehl. Der Weizendunst sorgt für den Biss und das Dinkelmehl für die richtige Bindung der Spätzle.
Pizzamehl ist eine Mischung aus hellem Weizenmehl und feinem Hartweizengrieß.
Roggenmehl-Sorten
Roggenmehl Type 610
Diese Type ist als Weißroggenmehl bekannt. Es wird zum Ummanteln von Brötchen und anderem Kleingebäck genutzt, die dadurch ihre Form behalten, ohne die typisch weiße Mehlschicht zu hinterlassen.
Roggenmehl Type 1150
ist ein helles Roggenmehl für feine Roggenbrote, Mischbrote und Schupfnudeln.
Roggenmehl Type 1370/1740
Das typisch aromatische ist dunkel, kräftig und reich an Vitaminen und Ballaststoffen. Geeignet für Roggenvollkornbrot, zum Mischen mit helleren Mehlsorten sowie für Mischbrote mit Sauerteig. Dunkles Mehl zum Backen verleiht dem Backgut einen kräftigen Geschmack und ist Bestandteil vieler regionaler Küchen.
Roggenvollkornmehl
Dunkles Roggenmehl, bei dem die Körner grob und mit Schale vermahlen wurden. Es wird Broten beigegeben, um den richtigen Biss zu erzeugen.
Dinkelmehl-Sorten
Dinkelmehl Type 630
Feines, helles Mehl zum Backen von feinen Kuchen, Brot, Brötchen und Kleingebäck.
Dinkelmehl Type 812
Dunkleres, bissfestes Mehl mit höherem Mineralstoffanteil. Es wird zum Backen von herzhaften Broten oder Teigböden verwendet.
Dinkelmehl Type 1050
Körniges Mehl zum Backen von Brot und Brötchen.
Glutenfreie Mehle
Kartoffelstärke/-mehl
Karoffelmehl verleiht Kuchen eine saftige Textur. Auch für Omletts eignet es sich. Da es gut bindet, gelingen mit dem Mehl cremige Suppen, Saucen und Desserts besonders gut.
Kartoffelmehl ist nichts anderes als Kartoffelstärke, du kannst also beides kaufen.
Kichererbsenmehl
Das Kichererbsenmehl kommt bevorzugt in der währschaften Küche zum Einsatz. Falafel, Hummus, Fladenbrote und spezielle Omeletts gelingen mit dem eiweissreichen Mehl besonders gut.
Es hat einen kräftigen Eigengeschmack und riecht ein wenig streng.
Buchweizenmehl
Aufgrund seines sehr nussigen Geschmacks findet das Buchweizenmehl meist in wahrschften Gerichten und Gebäck Verwendung. Beste Beispiele sind Blinis, Crepes und Waffeln.
Hafermehl
Hafer enthält Glutenin. Allergiker und Zöliakie-Betroffene sollten daher genau abklären, ob sie Hafer vertragen. Für viele Menschen, die Gluten meiden müssen, ist er unbedenklich. Er muss aber frei von Verunreinigungen durch Gluten sein.
Reismehl
Reismehl wird im Gegensatz zur Reisstärke aus Vollkornreis gewonnen und ist deshalb geschmacksintensiver als die einfache Reisstärke. Es eignet sich sehr gut für knusprige Streuseltoppings auf Kuchen und für Kekse.
Teff- und Hirsemehl
Teff respektive Zwerghirse wird in Ländern wie Eritrea und Äthopien oft verwendet. Mit den gemahlenen Körnern lassen sich Fladenbrote herstellen. Weggen seiner süsslichen Note empfiehlt sich das Mehl für Muffins und Desserts.
Maismehl
Maismehl oder Maisstärke ist fast neutral im Geschmack und daher ideal sowohl für süsse als auch salzige Gerichte. Kuchen erhalten eine saftige Konsistenz, Saucen und Cremes werden gebunden. Grob gemahlene Maiskörner sind als Polenta bekannt.
Mandelmehl
Das es aus den Pressrückständen bei der Herstellung von Mandelmilch hergestellt wird, enthält Mandelmehl weniger Fett als gemahlene Mandeln. Es schmeckt leicht nussig und eignet sich für Panaden und Gebäck.
Es saugt sehr stark, die Flüssigkeitsmenge in Rezepten muss daher erhöht werden.
Kokosmehl
Das süssliche Mehl wird aus entöltem Kokonussfleisch hergestellt. Es enthält wenig Kohlenhydrate, dafür umso mehr Eiweiss und Ballaststoffe. Dadurch bindet es auch enorm Flüssigkeit – was man beim Backen bedenken sollte.
Marronimehl / Kastanienmehl
Das nussige, süsse Mehl oder Esskastanie war früher in ländlichen Regionen ein wertvolles Grundnahrungsmittel. Damals wie heute verwendet man es vorzugsweise für Maronenkuchen, Süssspeisen und Brote.
Mit Mehl kochen
Zum Binden von Saucen, Suppen und anderen Gerichten wird am häufigsten das Mehl 405 verwendet. Durch seine tollen Bindeeigenschaften verleiht es jedem Gericht eine schöne Sämigkeit.
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 25. Sep 2023
